Tạp chí Khoa học và Phát triển, T. 7, S. 3 (2009)

Cỡ chữ:  Nhỏ  Vừa  Lớn

Ảnh hưởng của điều kiện rấm chín tới một số thành phần hóa học chính trong quả hồng Nhân Hậu

Trần Thị Lan Hương

Tóm tắt


Xử lí cồn etylic trong quá trình rấm chín ở nhiệt độ cao được coi là một trong các biện pháp khử chát hiệu quả cho quả hồng. Tuy nhiên, etanol là chất ức chế chín một số loại quả có hô hấp đột biến còn nhiệt độ cao lại ức chế quá trình sinh tổng hợp carotenoid. Vì vậy, việc xác định điều kiện rấm chín để cải thiện chất lượng quả hồng Nhân Hậu đã được thực hiện. Quả sau khi thu hoạch, lựa chọn, phân loại và chấm cuống bằng dung dịch ethrel, được bố trí vào 8 công thức thí nghiệm tương ứng với 4 chế độ nhiệt là 250C, nhiệt độ phòng (27 ± 30C), 400C trong suốt quá trình chín và 400C trong 20 h, mỗi chế độ này lại có 2 hình thức: xử lí etanol với liều lượng 2ml cho 1 kg quả và không xử lí etanol. 

Tại các điều kiện rấm chín khác nhau, hàm lượng chất khô tổng số, chất rắn hoà tan, tanin hoà tan và vitamin C trong quả hồng Nhân Hậu đều giảm mạnh, còn hàm lượng carotenoid tổng số thì lại tăng lên đáng kể. Sinh tổng hợp carotenoid trong quả hồng rấm ở 400C cũng bị ức chế do đó tốc độ tăng hàm lượng carotenoid tổng số ở nhiệt độ này là nhỏ nhất, tuy nhiên tác dụng này không còn khi  thời gian rấm chín ở 400C được rút ngắn lại là 20 h. Nhiệt độ tối ưu cho sinh tổng hợp carotenoid tổng số là 250C. Quả được xử lí etanol có hàm lượng tanin hoà tan giảm mạnh hơn những quả không được xử lí, quả hầu như không chát. Điều kiện rấm chín để quả hồng Nhân Hậu đạt chất lượng tốt nhất là rấm ở nhiệt độ 400C trong 20 h kết hợp với xử lý etanol với liều lượng 2ml cho 1 kg quả.


Toàn văn: PDF

Tạp chí Khoa học và Phát triển (Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội)